El espelta tiene carácteristicas bien distinctas del trigo. Sin duda su característica mas notable es su singular espiga que lo hace visiblemente distinto. Asimismo, es un grano revestido con una cáscara de varias capas.

Pero en todo su desarrollo, el espelta tiene un comportamiento diferente al trigo.

En primer lugar, es un cereal de ciclo largo, sembrándose en mayo, casi dos meses antes que el trigo. Su comportamiento inicial es similar al trigo, desarrollando las primeras hojas con un tono levemente plateado. Pero desarrolla mucho macollaje y permanece en el suelo en forma rastrera, llegando a cubrir todo el suelo. Este comportamiento lo hace competir con otras malezas.

Asi permanece a lo largo del invierno, sigue su desarrollo formando un manto espeso y de mucho macollaje durante la primavera y llegando al verano, comienza a levantar rápidamente en altura.

Su color se pone verde intenso y llega a medir hasta 1.8 m de altura.

Siendo una variedad antigua, el espelta es generalmente mas resistente a plagas como la roya y el pulgon. Asimismo es mas resistente a frios intensos y calor, varia menos en suelos pobres y tolera mas la sequía.
Junto con su desarrollo particular, le confieren estos atributos ventajas para su cultivo en forma orgánica.

La espigazón es rápida. Las espigas son largas, llegando a veces a 18cm, sin aristas. El ciclo de espigazon y maduracion de la espiga es normalmente mas corto que el del trigo y llegan a maduración en fechas similares (fin de diciembre). Durante la fase de maduración de la espiga, el espelta manifiesta etapas singulares. Una de las mas notables es la pigmentación antociánica (coloración violeta-purpura) que aparece durante la fase de llenado final del grano. Las cañas se ponen violetas, las glumas y extremo de la espiga toman una coloración púrpura, en especial en la variedad Oberkulmer Rotkorn, lo que lo hace muy vistozo. Luego pasa por una fase de color cobrizo y finalemente en el secado final un marrón claro.

En ese momento, está listo para cosechar. Las cosechadoras no pueden cosechar el espelta de la misma forma que el trigo. Deben ser reguladas para cosechar con cáscara y luego se debe hacer un pelado final en un proceso complejo.

La semilla es mas grande que la del trigo y mas puntiuda.

En cuanto a su calidad como cereal panificable, el espelta suele tener un nivel mayor de proteína que el trigo común (entre 12 y 17%). Su proteína es mas soluble y la respuesta al amasado mecánico de la harina de espelta difiere a la de la harina de trigo. Por tanto es apta para panificación.